A sós vizes gombák több mint 3 hónapos tárolása után savas film (vagy gombavirág) jelenhet meg, a gombák felső rétege rothad, szagosodik, lassan elfeketedik, az egész gombahordó viaszsárgává válik, a lé sárga és zavaros, savanyú és büdös. , Veszteségeket okozva.
(1) Savfilm
Kétféle savas film létezik, az egyik tört-fehér vagy krémsárga, ráncos filmréteggel, amelyet a film-felszaporodása és pszeudo-élesztő a felületén hoz létre. a sóoldatból; a másik tejfehér és sima
Membrán, amelyet komlóélesztő állít elő. Ezek aerob, só- és saválló mikroorganizmusok, amelyek a cukrot, az etanolt, az ecetsavat és a tejsavat oxidálva szén-dioxidot és vizet termelnek, ami kedvezőtlenül befolyásolja a sósvízi gombák minőségét.
E mikroorganizmusok szaporodásának szabályozására két módszer létezik:
1. Töltse fel a sós vizet, csavarja be szorosan a fedelet, hogy elszigetelje a levegőt, és oxigénmentes állapotba kerüljön.
2. A sóoldat sós vize 22 Baume fölé emelkedik, a pH pedig 2,5 alá csökken. Hozzáadhat 0,1 százalékos tartósítószert (például nátrium-benzoátot) is.
(2) Rohadt és büdös
Amint a gombák felemelkednek a folyadék felszínére, és érintkezésbe kerülnek a levegővel, a baktériumok tevékenysége mérgező gázokat, például indolt, metil-indolt és hidrogén-szulfidot termel, amelyek büdössé teszik őket. A probléma leküzdésének módja az, hogy bambuszfüggönyök segítségével nyomják a gombát a folyadék felszíne alá, és távol tartják a gombát a folyadék felszínétől.
(3) A gombák lassan elfeketednek
A proteolízis által termelt tirozin megtalálható a gombaszövetekben.
A sejtben a tirozináz hatására oxidációval melanin (melanin) képződik. Emellett az aminosavak és a redukáló cukrok kölcsönhatása a sejtekben fekete anyagokat is termel, amitől a gombák feketék lesznek. Ezt úgy lehet leküzdeni, ha 0,4 százalékos citromsavat adunk hozzá, hogy visszaállítsuk a gombák halványsárga színét.
(4) A gombák viaszos sárgává, zavarossá válnak, savanyúak és ízletesek. Ez megtörténhet: az egyik a túlzott erjedés a színátalakító folyamat során (a másodlagos pácolási módszernél), a másik pedig az, hogy a pácolás során túl alacsony a sókoncentráció és a tejsavbaktériumok, a heterogén tejsavbaktériumok és a bakteriális aktivitás. Leküzdésének módja az, hogy a színváltozás után időben sózzuk, savanyítjuk, és a tárolás során ügyelünk az ellenőrzésre, és ellenőrizzük, hogy 22 Baume felett legyen.
